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Cogumelos
Por : hugo | 25 Julho 2013 | Categoria : Dicas

O termo cogumelo é usado genericamente para toda a família de fungos comestíveis.

Há mais de 500 variedades deles. Os mais comuns no mercado brasileiro são cinco:

1. Champignon-de-paris, os mais tradicionais, conhecidos simplesmente como cogumelos.

2. Shimeji.

3. Shitake.

4. Hiratake ou pleurotus branco.

5. Pleurotus salmon.

Como comprar e limpar os cogumelos

1. Quando for comprar os cogumelos prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho.

2. Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. No caso dos champignon-de-paris evite os que estejam muito sujos.

3. Os cogumelos devem ser lavados com delicadeza. No caso do champignon-de-paris se estiverem brancos só precisam ser lavados. Os mais sujos exigem cuidados especiais, esfregue-os levemente com uma toalha de papel umedecida, enxágüe e não os deixe de molho em água, pois ficam encharcados e perdem o sabor.

4. Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros. Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.

5. Quando for retirar a parte mais fibrosa dos cogumelos: não as jogue esta parte foras. Elas podem ser usadas para o preparar deliciosas sopas. Para isso, lave-os bem e coloque em uma panela com água, legumes e tempero a gosto. Cozinhe até ficarem macios, retire, bata no liquidificador, coloque nos pratos e regue com bastante azeite de oliva. Sirva com pão.

6. Os cogumelos shitakes só precisam ser limpos com toalha de papel úmida. Em seguida, apare os talos tirando a parte fibrosa. Antes de preparar, corte os maiores em tiras ou parta-os ao meio.

7. Para cortar os cogumelos em tiras finas, coloque-os com o lado do talo para baixo em uma superfície lisa e faça tiras na vertical com uma faca. Lembre-se, esse processo deve ser feito rapidamente, pois os cogumelos em contato com o ar escurecem e prejudicam a apresentação de seu prato.

8. Para obter cogumelos picados em pedaços bem pequenos, coloque-os no liquidificador e use a função pulsar, mas cuidado para não transformá-los em purê.

Preparando os cogumelos

1. Os cogumelos têm uma melhor apresentação se ficarem brancos após o cozimento. Para isso, adicione suco de limão na água usada para cozê-los.

2. Se os cogumelos endurecerem e ressecarem mais do que devia, junte algumas colheres de vinho tinto e deixe de molho por 10 minutos. Depois ao e deixe até ferver. Retire, escorra e tempere com creme de leite.

3. Para fritar os cogumelos: aqueça azeite de oliva em uma frigideira funda e coloque os cogumelos. Tempere a gosto e salteie por alguns minutos. Os cogumelos soltam água, por isso é melhor fritar por 4 minutos ou até a água evaporar e eles dourarem.

4. Quando for usar cogumelo em recheios cremosos, frite-os antes em azeite de oliva até ficarem bem secos, do contrário podem talhar o recheio.

5. Para grelhar os cogumelos, limpe os cogumelos e seque-os. Pincele com azeite de oliva e grelhe a 10 cm do calor, virando de lado de vez em quando e pincelando sempre com azeite de oliva. O tempo ideal para grelhar os cogumelos é de 6 a 10 minutos.

6. Experimente servir cogumelos grelhados com azeite de oliva temperado com tomilho e alho.

Cogumelos secos

1. Muitas variedades de cogumelos são secas e vendidas desta maneira, os mais comuns são os shitake, os cogumelos ostras e os selvagens.

2. Os cogumelos selvagens são caros, raros e de sabor é muito concentrado, por isso basta usar uma pequena quantidade.

3. Antes de usar os cogumelos secos é necessário hidratá-los.

4. Para hidratar os cogumelos secos: coloque-os de molho em uma tigela com água morna por 30 minutos. Outra opção é usar vinho ou suco de frutas. Se necessário deixe mais tempo ou até os cogumelos ficarem macios. Em seguida, limpe os cogumelos, tirando toda a terra e sujeira aparando na própria tigela que estiveram de molho. Esprema bem. Coe o líquido em uma peneira forrada com um pano e use o líquido na preparação.

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