Existem diversas versões que explicam a origem do nome da maionese. Conheça cinco delas:
- Surgiu na cidade francesa de Bayonne e ganhou tal nome por um erro de pronúncia. No lugar de bayonnaise, chamaram-na de mayonnaise.
- Segundo Marie-Antoine Carême, mestre na arte da confeitaria na capital francesa em meados do século 18, o nome maionese veio do verbo gaulês manier, que significa misturar.
- Já Prosper Montagné, inventor do Larousse, maionese nasceu do francês arcaicomoyeu, que significa 'gema de ovo'.
- Em 20 de setembro de 1589, o duque de Mayenne marido de Catarina de Médicis, na véspera de uma batalha contra Henrique II, exigiu que seu cozinheiro fizesse um jantar bem leve. O mestre-cuca, na ânsia de agradar seu patrão, preparou uma salada fria de frango com um molho a base de ovos e azeite, que chamou demayennaise, em homenagem ao seu amado duque.
- Em 28 de junho de 1756, durante o cerco de Port Mahon, nas ilhas Baleares no mar Mediterrâneo, o cozinheiro do superpoderoso cardeal e duque de Richelieu (aquele dos Três Mosqueteiros) precisava resolver um grande problema: fazer um molho sem utilizar o fogo para não informar o inimigo inglês na posição de suas tropas. A invenção era uma mahonesa, de origem ibérica, que acabou chegando à denominação mahonnaise.
Como misturar a gema com o azeite de oliva?
A mistura de água com azeite de oliva é impossível. Mas como a gema do ovo, que é formada por 50% de água mistura-se com o azeite quando fazemos a maionese? O segredo está na presença de uma substância tensoativa, que promove a união.
Uma molécula tensoativa é aquela composta por uma parte que se dissolve facilmente na água e outra que tem maior facilidade de se misturar com gorduras. A gema do ovo é cheia dessas substâncias, chamadas lecitinas, que ligam a água ao azeite de oliva formando uma emulsão, como a maionese, por exemplo.
Proporção de azeite de oliva e gema
A maioria das receitas tradicionais recomenda para cada gema o uso de 100 g a 200 g de azeite de oliva.
Para fazer a maionese é preciso bater a mistura vigorosamente para fragmentar o azeite de oliva em gotículas menores e, assim, permitindo sua entrada dentro da água levando as moléculas tensoativas. Tome cuidado com a temperatura: quanto menor mais difícil será a mistura do azeite de oliva com a água.
Como fazer a mistura de gema e azeite de oliva
- Junte o azeite de oliva à gema e não ao contrário. É preciso dividir o azeite em gotículas microscópicas para fazer a emulsão e será mais fácil parti de uma pequena quantidade de azeite. E mais: as moléculas tensoativas recobrem mais rápida e regularmente as gotas de azeite de oliva se o tensoativo estiver presente no começo da preparação em maior proporção.
- Não se deve colocar a gema e todo azeite de oliva de uma só vez. Dessa maneira dificilmente se formará uma emulsão.
- A maionese talha quando pequenas gotas de azeite de oliva se misturam umas às outras e se separam da água. Isso acontece quando os ingredientes estão frios demais ou quando a quantidade de água não é suficiente para o azeite de oliva adicionado.
A maionese de azeite de oliva
A lecitina da gema do ovo promove a união da água com o azeite de oliva formando uma emulsão chamada maionese. É também possível elaborar maionese com leite desnatado. A vantagem é uma maionese sem colesterol.
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