Maionese com azeite de oliva

Existem diversas versões que explicam a origem do nome da maionese. Conheça cinco delas:

1. Surgiu na cidade francesa de Bayonne e ganhou tal nome por um erro de pronúncia. No lugar de bayonnaise, chamaram-na de mayonnaise.
2. Segundo Marie-Antoine Carême, mestre na arte da confeitaria na capital francesa em meados do século 18, o nome maionese veio do verbo gaulês manier, que significa misturar.
3. Já Prosper Montagné, inventor do Larousse, maionese nasceu do francês arcaicomoyeu, que significa 'gema de ovo'.
4. Em 20 de setembro de 1589, o duque de Mayenne marido de Catarina de Médicis, na véspera de uma batalha contra Henrique II, exigiu que seu cozinheiro fizesse um jantar bem leve. O mestre-cuca, na ânsia de agradar seu patrão, preparou uma salada fria de frango com um molho a base de ovos e azeite, que chamou demayennaise, em homenagem ao seu amado duque.
5. Em 28 de junho de 1756, durante o cerco de Port Mahon, nas ilhas Baleares no mar Mediterrâneo, o cozinheiro do superpoderoso cardeal e duque de Richelieu (aquele dos Três Mosqueteiros) precisava resolver um grande problema: fazer um molho sem utilizar o fogo para não informar o inimigo inglês na posição de suas tropas. A invenção era uma mahonesa, de origem ibérica, que acabou chegando à denominação mahonnaise.

Como misturar a gema com o azeite de oliva?
A mistura de água com azeite de oliva é impossível. Mas como a gema do ovo, que é formada por 50% de água mistura-se com o azeite quando fazemos a maionese? O segredo está na presença de uma substância tensoativa, que promove a união.

Uma molécula tensoativa é aquela composta por uma parte que se dissolve facilmente na água e outra que tem maior facilidade de se misturar com gorduras. A gema do ovo é cheia dessas substâncias, chamadas lecitinas, que ligam a água ao azeite de oliva formando uma emulsão, como a maionese, por exemplo.

Proporção de azeite de oliva e gema

A maioria das receitas tradicionais recomenda para cada gema o uso de 100 g a 200 g de azeite de oliva.

Para fazer a maionese é preciso bater a mistura vigorosamente para fragmentar o azeite de oliva em gotículas menores e, assim, permitindo sua entrada dentro da água levando as moléculas tensoativas. Tome cuidado com a temperatura: quanto menor mais difícil será a mistura do azeite de oliva com a água.

Como fazer a mistura de gema e azeite de oliva

1. Junte o azeite de oliva à gema e não ao contrário. É preciso dividir o azeite em gotículas microscópicas para fazer a emulsão e será mais fácil parti de uma pequena quantidade de azeite. E mais: as moléculas tensoativas recobrem mais rápida e regularmente as gotas de azeite de oliva se o tensoativo estiver presente no começo da preparação em maior proporção.
2. Não se deve colocar a gema e todo azeite de oliva de uma só vez. Dessa maneira dificilmente se formará uma emulsão.
3. A maionese talha quando pequenas gotas de azeite de oliva se misturam umas às outras e se separam da água. Isso acontece quando os ingredientes estão frios demais ou quando a quantidade de água não é suficiente para o azeite de oliva adicionado.

A maionese de azeite de oliva

A lecitina da gema do ovo promove a união da água com o azeite de oliva formando uma emulsão chamada maionese. É também possível elaborar maionese com leite desnatado. A vantagem é uma maionese sem colesterol.