Manteiga clarificada é uma das mais importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Dentre eles, o soro do leite e a água são os responsáveis por queimar a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura que permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas mais elevadas. Para clarificar a manteiga deve se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixo até que a manteiga derreta totalmente. Retire da panela e despeje em um recipiente de vidro. Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida da seguinte maneira: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície uma espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos de fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou dos sólidos.
